云南省火腿是怎么腌制的？

云南省火腿表面呈蜡黄色,割开后猪瘦肉呈玫红色或玫瑰红色,肉呈奶白色或微带鲜红色,味道芬芳浓厚,在世界各国享有盛名。

其做法以下

(1)原材料腿的挑选

腌制火腿的最好平均气温是10℃上下,采用玉体净重约100Kg的鲜猪,取其后脚做原材料,在猪脊后到数1~3节椎间盘处,顺骨节从椎间盘处切下成椭圆型的鲜腿。热的鲜腿应放到荫凉阴凉处,逐只伸开,晾12~24小时,直到肉凉透。

(2)整修

剃除腿上的残毛,将软皮清除整洁,随后用水果刀将鲜腿的边沿修齐,使腿内孔正圆形,总体形近琵笆,将肚囊皮,膝盖骨处的浮油和全身肌肉上的漂油除净,挑断毛细血管,挤压毛细血管中的丝血。

(3)腌制

云南省火腿的腌制一般选用干擦法,用食盐量和腌制方式对火腿的颜色、香气和成形都是有非常大危害。用食盐量为鲜腿净重的5.5%~7.0%,食盐和磨生盐各50%,混和匀称,碾细筛粉,随后在猪腿上放盐干搓,分3次用完盐。

擦盐的方式是:

①擦第一道盐用食盐量为肉品质的2%~2.5%。将鲜腿放到砧板上或簸箕里,从猪爪子搓起,随后自下而上,由皮性格外向肉里,敷盐搓揉,用劲往返揉搓至肉出水出水,随后再再加上一层盐,留意在膝盖骨、髖骨节和毛细血管及肉厚的位置多敷盐,但用劲勿过猛,以防损害肉的机构,每只腿约需搓五分钟,搓完第一道盐后将腌腿层叠在篾笆上,腿杆向内压叠,每码放10~20层,两腿之间用竹条分隔。之后每过三天,将腌腿左右互换翻堆1次。

②搓第二道盐用食盐量为腌猪肉净重的3%。腌制方式跟上面一样因为软皮已潮湿变松,这道盐非常容易擦上。

③搓第三道盐用食盐量为腌猪肉净重的39%,腌制方式跟上面一样但更加简单。脚杆和肌肤稍稍力搓揉,微敷一些盐,在骨关节病和肉厚处多揉搓和敷盐。鲜腿历经3道敷盐,码放3次,共15~20天,一般就可以腌透。腌透的火腿仍呈鲜红色,不粘盐粒,则说明并未腌透,应在搓1道盐。

(4)上挂

用直径0.8厘米、长20厘米的麦草绳,打双套结于火腿小腿肚骨节处,挂在自然通风的屋承重梁或木架子上。腌腿上挂后,应常常查验,避免蚊虫、耗子伤害,如发觉火腿上面有缝隙,应立即用腿上的盐油将其抹平。

(5)完善

腌火腿上挂3个月后,刚开始传出火腿的香气,再历经大半年即完善能食。若再次发醇,2~三年后,个人所得的火腿色、香、味更优。